アメリカの料理界を牽引してきたシェフ・ロイ・ヤマグチ。「ロイズ・レストラン」の人気料理だったレシピを公開!!

2020.09.10

「ハワイ・シェフのクッキング・レシピ 」第二弾は、ハワイに10店舗の他、アメリカ本土や海外にもレストランを展開していた「ロイズ・レストラン」の創設者、ロイ・ヤマグチ氏にお話を伺いました。そして、ロイズ・レストランの料理が簡単におうちで作れるレシピもご紹介します。

ハワイとアメリカに貢献した、世界中のシェフが慕うロイ・ヤマグチ氏

シェフ・ロイ・ヤマグチ(Chef Roy Yamaguchi)
ハワイにいるシェフの中で、全米はもちろん海外でも最も名前を知られているシェフが、ロイ・ヤマグチ氏と言えるでしょう。彼の卓越した料理技能は、アメリカの料理界で尊敬を受けています。

日系人の父と日本人の母のもと、日本で生まれ育ったロイ・ヤマグチ氏は、料理に関わっていたマウイ島の祖父の影響で、シェフ・ロイとして料理に目覚めていきました。
ニューヨークの料理学校CIA(The Culinary Institute of America)を1976年に卒業後、アメリカでいくつかの有名レストランで経験を積み、1984年 ハリウッドに「385 North」レストランをオープン。1988年にホノルルに戻り、最初の「ロイズ・レストラン」をオアフ島のハワイカイにオープンしています。その後〝フードネットワーク”の番組や〝トップシェフマスター” 〝アイロン・シェフ” など、数々のテレビ番組で活躍するなか、アメリカの公共放送サービス "PBSテレビ”「ハワイクック with ロイヤマグチ」ではパーソナリティーを務め、この番組は全米50州及び60か国以上 300を超えるテレビ局で放送されました。ロイ・ヤマグチ氏は、多くの賞を受賞する中、1993年には料理界のアカデミー賞と言われるアメリカで最も権威のあるジェームス・ビアード賞をハワイで最初に授与しています。また、アメリカを観光地として成長を即した功績に、オバマ政権の〝ブランドUSA”の理事にも指名され、料理界だけではない彼の業績は高く評価されています。

彼は、若いシェフたちの育成にも大変力を注いでおり、1996年には母校であるニューヨークの料理学校CIAで、料理界のインフル―エンサーとして卒業性に向けてのスピーチをしており、2009年からは同校の理事を現在に至り務めています。ハワイのダイヤモンドヘッド麓にある、4年制の料理学校(Culinary Institute of the Pacific)の設立にも大きく貢献しています。

毎年秋に行われる「ハワイ・フード&ワイン・フェスティバル」には世界中から120人近いシェフが集まりますが、多くのシェフが「ロイから声がかかるからハワイに来るのさ」と声をそろえて言うのだそうです。ヤマグチ氏の人柄やコミュニティーとの関わりは、現在もハワイ、アメリカはもとより、世界中のシェフたちに大きく影響し続けています。

ロイ・ヤマグチ氏のインタビューは、ハワイの食文化をはじめ、若者を育てる大切さ、観光客のハワイの楽しみ方なども語ってくれています。皆さんの心に響くインタビューとなっています。ぜひご覧ください。

インタビュー動画:ロイ・ヤマグチ氏が語る「ハワイの食文化と今後の料理界」

今回のお料理は、以前ロイズ・レストランで提供されていたメニューの一品です。食卓がとても華やかになるこのお料理は、材料が20種類近く記されていますが、シェフがインタビュー動画で「レシピはそのまま使うのではなく、ガイドラインとして使いましょう」と話しています。ご自宅の冷蔵庫にある食材や、好きな食材を加えたり、減らしたり、替えたりして、是非自分スタイルのハワイ料理にしてください。

クッキング動画:ハワイ近海マグロのたたき風 と カウアイ島産エビのパッションフルーツサルサ

クッキングレシピ

「ハワイ近海マグロのたたき風 と カウアイ島産エビのパッションフルーツサルサ」
材料:(4名分)

★ハワイ近海マグロのたたき風
材料
 まぐろ刺身用さく ………………………………200g
 オリーブオイル …………………………………大さじ3
 塩、粗挽き黒コショウ …………………………各少々

★パッションフルーツとカウアイ島エビのサルサ
材料 A
 エビ(大4~5尾) ………………………………200g(殻をむく)
 オリーブオイル …………………………………大さじ1/2
 玉ねぎ(あれば白玉ねぎ)(粗みじん切り) ……1/4カップ
 トマト(粗みじん切り) …………………………大1個
 細ねぎ(小口切り) ………………………………大さじ2
 パームシュガー(またはグラニュー糖) ………大さじ1
 パッションフルーツジュースorシロップ ……60g
 (無ければ オレンジジュース)
 ゆずジュース(またはレモン汁) ………………大さじ1
 香菜(みじん切り) ………………………………大さじ1
 にら(みじん切り) ………………………………大さじ1
 ホットソース ……………………………………小さじ1
 塩、粗挽き黒コショウ …………………………各少々

★サラダ
材料 B
 ラディッシュ(二十日大根) ……………………30g
 水菜または春菊 …………………………………30g
 カイワレ大根 ……………………………………20g
 マイクログリーンまたはベイビーグリーン …30g
 白いりごま ………………………………………小さじ1
 大根(千切り) ……………………………………1/4カップ
 *山芋チップス …………………………………1/4カップ
 わらび(あれば) …………………………………適量
 オリーブオイル …………………………………大さじ1
 塩、粗挽き黒コショウ …………………………各少々
 *山芋をスライスにし、水で洗い低温でじっくり揚げたもの

作り方:
① マグロは皿に載せ、塩、コショウで調味し、オリーブオイルをまぶす
② フライパンを強火で2~3分熱し、熱くなったら①を片面づつ15~20秒焼く。
③ ボウルにエビを入れ、オリーブオイルをまぶし、塩、コショウを振る
④ マグロを調理したフライパンを熱し、熱くなったらエビを載せ、均等にピンク色になるまで約1分かけて焼く(エビの焼き加減は好みで)。焼きあがったエビはフライパンから出しておく
⑤ サルサはボウルに材料Aを入れ、よく混ぜ合わせ、④の焼いたエビを一口サイズにカットにして混ぜ、カバーして冷蔵室に入れる。ニラは食前1時間前に追加する。(エビを早く混ぜるとエビに味はなじむが、ゆずの酸で固くなるので、やわらかいエビを好む場合は直前にまぜた方が良い)
⑥ ②のマグロをスライスして器の半面に盛り付け、残りの半面にはサルサを盛り付け、サルサの汁をプレート全体に流れるように盛り付ける
⑦ サラダは、盛り付け前にボウルに材料Bをサッと混ぜ合わせ、器の中央に盛り付ける
※マグロのたたきの代わりに、チキンソテーやポークソテー、サーモンなどもおすすめ

シェフ・ロイ・ヤマグチのレストランについて

ワイキキから車で20分ほどの、オアフ島の東郊外にあるハワイカイという町に、『ロイズ・レストラン』の本店があります。海を目の前に臨めるこのレストランは、夕暮れ時の景色が最も美しく、日が傾き暮れていく時間帯から食事をするローカルの人たちでいつも混んでいます。少し早めに行き、1階のバーで一杯飲んで2階のレストランに行く、そんなおしゃれな食事スタイルはいかがですか。

観光客の多いワイキキには『イーティング・ハウス1894 』や『ロイズ・ワイキキ』レストランがあります。ロイズ・ワイキキで提供している、ステーキとポケ、デザートのセットメニューはツーリストにとても人気がありおすすめです。

どのレストランもメニューには地元の新鮮な野菜を使用する料理があり、ステーキや魚料理とともに地元の野菜も是非食してみてください。

ロイ・ヤマグチ氏のレストランは、オアフ島に6件、ハワイ島、マウイ島、カウアイ島にもあり、それぞれのレストランは、その土地の個性を感じる違った雰囲気の中で食事ができます、是非違う土地のレストランに足を延ばしてみてください。どの店に行っても新しい発見のあるお食事となるはずです。

レストラン・データ

=現在営業中の店舗=
●ロイズ・ハワイカイ(オアフ島 本店)
Roy's Hawaii Kai

電話番号: (808) 396-7697
住所: 6600 Kalanianaole Hwy. Honolulu, HI 96825
営業時間:CARRYOUT 16:00 - 21:00 毎日
DINE-IN 16:30 - 21:00 毎日
HAPPY HOUR 14:30-17:30 木曜-日曜
URL : https://www.royyamaguchi.com/roys-hawaiikai
フェイスブック:https://www.facebook.com/RoysRestaurant/
インスタグラム:https://www.instagram.com/royshawaii/

●ロイズ・コオリナ(オアフ島)
Roy's Ko'Olina

電話番号: (808) 676-7697
住所: Ko O'lina Golf Course, 92-1220 Alinui Dr. Kapolei, HI 96707
営業時間:LUNCH 11:30-14:00
ALOHA HOUR 14:00-17:00
DINNER 17:00-20:30
URL : https://www.royyamaguchi.com/roys-ko-olina

●ロイズ・カアナパリ(マウイ島)
Roy’s Kaanapali

電話番号:(808) 669-6999
住所:2290 Kaanapali Pkwy Suite-A, Lahaina, HI 96761
営業時間:Lunch 11:00 -17:00
Happy Hour 14:00 – 17:00
Dinner 17:00 19:15
Sunday Brunch 10:00 – 13:00
URL : https://www.royyamaguchi.com/roys-kaanapali-maui

●ロイズ・ワイコロア(ハワイ島)
Roy’s Waikoloa

電話番号:(808) 886-4321
住所:Kings Shops, 250 Waikoloa Beach Drive, Waikoloa HI, 96738
営業時間:火曜 – 日曜 16:00 – 20:00
Happy Hour 16:00 – 17:30
URL : https://www.royyamaguchi.com/roys-waikoloa

●ゴエン・ダイニング + バー(オアフ島)
GOEN DINING + BAR

電話番号:(808) 263-4636
住所:573 Kailua Road, Kailua HI 96734
営業時間:Dinner 16:00 – 20:00
Lunch 金曜 – 日曜12:00 – 15:00
URL : https://www.royyamaguchi.com/goen-kailua

●イーティング・ハウス1894 コロア(カウアイ島)
Eating House 1849 Koloa

電話番号:(808) 742-5000
住所:Shops at Kukuiula, 2829 Ala Kalanikaumaka Road, #A-201, KOLOA, HI 96756
営業時間:Daily Dine-in & Carryout 16:00 – 20:00
URL :https://www.royyamaguchi.com/eating-house-koloa

=閉店中の店舗(コロナ禍の状況により再オープン日時は未定)=
●ロイズ・ワイキキ(オアフ島)
ROY’S® WAIKIKI

電話番号:(808) 923-7697
住所:226 Lewers St. Honolulu HI 96815
営業時間:Afternoon Bar Service / Lite Bites
Dinner
URL : https://www.royyamaguchi.com/roys-waikiki-oahu

●ロイズ・ビーチハウス・アット・タートル・ベイ(オアフ島)
Roy’s Beach House at Turtle Bay

電話番号:(808) 293-7697
住所:57-091 Kamehameha Hwy. Kahuku HI 96731
営業時間:Lunch & Dinner
URL : https://www.royyamaguchi.com/roys-turtle-bay

●イーティング・ハウス1894 by ロイ・ヤマグチ(オアフ島)
Eating House 1849 by Roy Yamaguchi

電話:(808) 924-1849
住所:INTERNATIONAL MARKET PLACE
2330 Kalakaua Ave. SPACE 322, HONOLULU, HI 96815
営業時間:Lunch % Dinner
https://www.royyamaguchi.com/eatinghouse1849-waikiki

●ハンブル・マーケット・キッチン(マウイ島)
Humble Market Kitchin

電話番号:(808) 879-4655
住所:WAILEA BEACH RESORT - MARRIOTT, MAUI,
3700 Wailea Alanui Dr. Kihei, HI 96753
営業時間:Breakfast and Dinner
URL : https://www.royyamaguchi.com/humble-market-kitchen-maui

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