ハワイ・リージョナル・キュイジーヌを代表するスターシェフ、アラン・ウォン氏のトマトサラダ          

2020.12.18

「ハワイ・シェフのクッキング・レシピ 」第四弾は、ハワイで最も名高いシェフ、アラン・ウォン氏を訪ねました。今回紹介する料理は、バリエーション豊かな美しさに「和」のエッセンスをベースにしたトマトサラダです。ダイナミックで華やかな姿と繊細な味のトマトサラダは日本食にも洋食にも合うお料理です。

シェフ・アラン・ウォン(Chef Alan Wong)

シェフ・アラン・ウォンの料理の才能は、料理好きの日本人の母に育てられた影響があると言われています。子供のころから「出汁」や「うまみ」を生活の中で食し育ったウォン氏は、その「和」の繊細な「うまみ」エッセンスが既に彼の才能のベースにありました。そこに創造的な才能が加わり、このハワイという人種が融合した地の様々なエスニック料理の要素を取り入れ、そしてハワイで育つ最高級の新鮮な食材を使用し、そこに彼が学んだフランス料理の背景が加わりました。この彼のユニークな料理には、ハワイの食を深く知る楽しみがあると言われ、グルメ料理の世界で絶賛されるシェフ・アラン・ウォンとして名を馳せていきました。

1989年、マウナラニベイ・ホテル&バンガローにカヌーハウス・レストランをオープンしたアラン・ウォン氏。1991年には、彼と11人のシェフが地元の農家、漁師、牧場主と協力するグループを結成し、「ハワイ・リージョナル・キュイジーヌ(HRC)」を誕生させました。ハワイは地元の新鮮な食材を使ったユニークかつグルメな料理を食せる場所として人気を博し、このHRCの設立により、新たなハワイ食文化がスタートしました。

1994年にはシェフ・アラン・ウォンの卓越した料理が評価され、ロバート・モンダヴィ・ワイナリーからアメリカの13人のライジングスターシェフの一人に選ばれ、また1996年にはパシフィック・ノースウエストでジェームズ・ビアード賞のベストシェフ賞を受賞しています。現在もトップの評価を受け続けている中、その功績は現在までに170以上もの様々な賞を授与しています。

アラン・ウォン氏は師匠であるアンドレ・ソルトナー・シェフより「熟練した職人であること」と「地に足をつけて料理をすること」の重要性を学び、この言葉は彼自信にも、また若手の育成にも、あらゆる面でシェフ・アラン・ウォンの理念となっています。また彼は、地域社会と専門職に報恩することを信条としています。彼の功績に、ハワイ大学から特別功労者として表彰され、またヒラリー・クリントン国務長官が立ち上げた「外交料理パートナーシップ・イニシアチブ」のメンバーにも選ばれています。

シェフ・アラン・ウォン氏が語る「ハワイの食文化の大切さ」

シェフ・アラン・ウォン氏に、ハワイの食文化の大切さや、ハワイのグルメ事情などのお話を伺いました。ぜひご覧ください。

インタビュー動画:シェフ・アラン・ウォン(Chef Alan Wong)

食通絶賛のレストラン「アラン・ウォンズ」で提供していた、ホールトマトのサラダを、日本の家庭でも作れる和風のレシピにアレンジしていただきました。食卓に花が咲いたような華やかなトマトサラダのクッキング動画です。是非おうち時間に作ってみてください。

クッキング動画:ホールトマトのシソ風味サラダ with 赤玉ねぎハラペーニョ・グラニテ

クッキングレシピ

「ホールトマトのシソ風味サラダwith 赤玉ねぎハラペーニョ・グラニテ」
材料:(トマト2個分)

 トマト(湯剥きをしておく)……………………2個
 シソの葉……………………………………………8枚
 A 赤玉ねぎのハラペーニョ・グラニテ…………適量
 B シソ練り梅ドレッシング………………………大さじ4
 C 梅肉ドレッシング………………………………大さじ2

★ A 赤玉ねぎのハラペーニョ・グラニテ
 材料 フィッシュストック またはフィッシュ・ブイヨン(市販品)1カップ
    スライスした赤玉ねぎ…………………………………………1/2カップ
    ライムの果汁(なければレモン) ………………………………1/4カップ
    レッドハラペーニョのみじん切り(なければ生唐辛子)… 大さじ2
    あればハワイアンチリペッパー またはタバスコ……………好みで適量
    コーシャソルト または塩………………………………………小さじ1
   ※材料をボウルに入れ、ブレンダーで混ぜ合わせピューレ状にして浅いバットに注ぎ冷凍しておく
    (盛り付けの仕上げに、バットを取り出しフォークで表面をこすり粒状の氷のグラニテを作る)

★ B シソ梅ドレッシング(出来上がり約230g)
 材料 練りシソ梅(市販品)…………………………………………50 g
    ハチミツ…………………………………………………………150 g
    水…………………………………………………………………25ml
    レモン汁…………………………………………………………小さじ1
   ※ハチミツをあらかじめ容器に入れておき材料を加えよく混ぜる
    (余ったものはそのまま冷蔵で2週間ほど保存できる)

★ C 梅肉ドレッシング(出来上がり約840g)
 材料 梅肉(市販品)…………………………………………………約300g
    水…………………………………………………………………1カップ
    砂糖………………………………………………………………200 g
    みりん……………………………………………………………1/2カップ
    米酢………………………………………………………………1/4カップ
   ※ボウルに材料を入れスパチュラでよく混ぜる

作り方:
① Aを作り冷凍しておく
② BとCを作っておく
③ 湯剥きしたトマトを水平に3等分にカットする
④ スライスしたトマトの間に、シソの葉を葉の先端を外側に向けて交互に挟む
⑤ 皿の中央にCの梅肉ドレッシングを大さじ2杯分敷き、その上にシソの葉をきれいにのせる
 (シソの葉の先端が見えるように少し横にずらして、トマトとシソの葉を交互に重ねるように)
⑥ スライスしたトマトをドレッシングの上に盛る
⑦ トマトの上にBのシソ梅ドレッシングをかける
⑧ トマトの上にAの冷凍赤玉ねぎグラニテをフォークで削ってのせ、その上に細切りのシソをのせる

アラン・ウォンズ・レストラン(Alan Wong's Restaurant)

※ レストランは閉店しております

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